文 / 安迪‧費爾葛瑞福
就是如此簡單，釀酒的穀物發過芽後，接著磨碎、發酵，再將發酵液予以加熱，運氣好的話，所散發的蒸氣在接觸到低溫的表面時，便會冷凝濃縮。瞧！從黃綠色發酵液淬鍊出的液滴宛如水晶般瑩亮澄澈。它比任何井裡的水還要純，冷卻後，用手指碰觸的感覺比冰還要冷。
多麼美妙的轉化過程。完美之水。然而一旦入口，是什麼感覺？它讓你牙齦發麻，喉間發燙，那股灼熱感一路往下滑入肚裡，然後四散到指尖，到腳，最後到頭。[1]
在這段詩意盎然的描述中，尼爾‧剛恩（Neil Gunn）筆下的故事，道出了有意無意間對首次釀造的單一純麥威士忌造成影響的一連串「愉悅的意外」。想當然耳，如今的釀酒製程，碰運氣的成分已降低許多。為了穩定釀出被剛恩比擬為「完美之水」的醇酒，今日的製酒商受惠於歷經世代不斷精進、經得起時間考驗的製作過程，同時也充分意識到使用最純粹、天然成分的重要。
究竟是銅製還是木製的蒸餾器對蘇格蘭威士忌的品質和風味有較大的影響，對此各派論點不一，但威廉‧格蘭（William Grant）確信，想要從蒸餾器淬鍊出「比任何源泉裡更純淨的水」的醇酒，就必須從最上等的基本素材下手。
年輕時的威廉利用夏天打零工，在離達芙鎮不遠的山丘上牧牛，以貼補家用。為了照顧好自由放牧的牛群，他需要很快地打聽到在乾旱的夏季也有泉水的來源，而且還要能找到它們的位置！
威廉對一處名為羅比度泉（Robbie Dhu）的了解，成為日後一項關鍵因素。
在選擇製作格蘭菲迪威士忌的水時，威廉的考量並非只基於量的多寡，質的精純更是至關重要！二十歲出頭時，威廉曾在緊鄰達芙鎮外的梯寧維爾石灰場（Tininvir Lime Works）擔任記帳員，這段期間所發展出對地質學的高度興趣──即便這並非職務所需──讓他理解到，用來釀製威士忌最理想的水，並不是經過石灰岩過濾後的硬水，而是流過泥炭和沙礫後的軟水，而羅比度的泉水正是如此。
今日，這個豐沛的高地泉水仍是製作格蘭菲迪單一純麥威士忌的唯一水源，從它的發源地康瓦爾山（Conval Hills），可俯瞰格蘭菲迪酒廠全區。那也是昆穎在今年夏初抵達後，我曾帶他去造訪的地點之一。昆穎對威士忌製作的每道過程都很感興趣，那麼，從孕育格蘭菲迪的起點──羅比度的泉水──出發，是再合適不過了！
儘管格蘭菲迪的水源是來自單一泉水，但作為一個駐村地點，它持續為創作靈感提供豐富多樣的源泉，而在昆穎之前的十一位台灣駐村藝術家的創作成果便是最佳見證。
2005年，十二個夏天前，格蘭菲迪接待了第一位從台灣來此駐村的藝術家陳慧嶠。那年夏季收成的大麥，經過發芽、磨碎後，在酒廠裡的麥芽調理槽中，與羅比度的泉水相遇。當嶠在為《體內的一種感覺》──一件受蘇格蘭地景啟發的創作──做最後調整時，從格蘭菲迪酒廠的醇酒蒸餾器流溢出的「完美之水」，也被灌入了橡木桶。酒體清澈，濃度醇厚，這個階段的原酒本身並非沒有風味，但仍需要在橡木桶裡熟成數年，它的烈度才能變得圓潤溫雅。
醇酒必須靜置在傳統橡木桶三個夏天後，依法才可列入威士忌的等級。在那幾年間，吳季璁將格蘭菲迪酒廠內舊有的泥炭庫房，轉變成針孔成像裝置空間；姚瑞中完成了今日廣受好評的《忘德賦》第一系列。到了第四個夏天，袁廣鳴拍攝了《逝去中的風景－蘇格蘭》，用一條懸吊的纜繩，帶著鏡頭飛越酒廠內疊放著一桶桶靜靜熟成的醇酒的酒窖上方。
此時，那批醇酒應該已經由格蘭菲迪首席調酒師大衛‧史都華（David Stewart）查驗過了，然而隨歲月推移，這份工作已交接給他的門生，即現任首席調酒大師－布萊恩‧金思曼（Brian Kinsman）。此時的原酒年份尚淺，仍需經歲月洗禮，才能達到裝瓶的標準，而在這些年中，藝術的創造力也從未間斷。王俊傑以融合槽間為場景，拍攝了《若絲計畫》，並用攝影紀錄酒廠裡每座倉庫的大門；陳曉朋縝密地測繪出格蘭菲迪的實際地域性與她在此的體驗；劉文瑄運用過去較不熟悉的媒材，創作出一件呈現天空雲朵飄動的裝置作品；吳東龍則以此地地景為繆思，將夜空裡微妙變幻的色彩融入他的繪畫裡。
2005那年開始釀的醇酒，至今才剛走完三分之二的熟成之路。陳怡潔還要接棒來蘇格蘭，她的旋轉畫架還等著她來研發；何采柔也還要在橡木酒桶桶底，畫上她那筆觸細膩的繪畫系列作品《When Cold Is Colder》。那醇酒，依然，默默歇著。
2015年夏天，在張暉明的執導下，一個打鼓的男孩，精神抖擻地一邊繞著酒廠倉庫，一邊敲擊著起床號。行軍般的鼓樂聲，將熟成的醇酒從沉睡中喚醒。數月後，這醇酒將從橡木桶倒出，抽樣後準備裝瓶。從第一位台灣藝術家陳慧嶠於十二年前來到格蘭菲迪後的今天，昆穎站在流水旁，再過十二個夏天，這流水也將注入著名的格蘭菲迪經典純麥威士忌的綠色三角酒瓶。
就像前兩屆的駐村藝術家采柔及暉明，昆穎也在初夏之際就來報到了，這是蘇格蘭鄉間景色在全年裡最美的節令。五月是我最喜愛的月份之一，在日漸增長的日光下，林木蟲鳥朝氣盈盈地蓬勃滋長。對那些在這段期間抵達的藝術家來說，有種度蜜月的感覺。今年駐村期的第一個月只有另外兩位藝術家進駐，所以我有充裕的時間可以帶他們四處走走，讓這些早鳥們有機會出遊到較遠的地方，一探格蘭菲迪和達芙鎮之外的景致。
其中一次，我帶昆穎和同期駐村的英國畫家麗莎‧艾爾蒙德（Lisa Almond）去了科路堤泉（Clootie Wells）。在基督教傳播到蘇格蘭之前，本地盛行凱爾特人的信仰系統，而位於印威內斯（Inverness）北邊布雷克島（Black Isle）上的蒙洛希（Munlochy）的科路堤泉，在該信仰中有相當重要的意義。事實上，雖說基督教已在本地深根立足，許多這些無特定宗教色彩的古代習俗，依舊保有其地位並持續蔓延擴散。在過去，科路堤泉被奉為具有療癒力量的聖地，一處處泉水流出的水含有特殊能量，能使疾病痊癒，或保健強身。除了蒙洛希的科路堤泉之外，附近還有兩處知名的泉水據信也具有類似的特殊能量。一處是在離蒙洛希幾哩外的奧赫（Avoch），另一處是默里灣（Moray Firth）附近的卡洛登（Culloden）旁的聖母泉（St. Mary’s Well）。每個源泉的儀式習俗各有不同，但其共同基本元素都是用以天然織物（羊毛、麻紗、棉等）為材質的布條。這些布塊（在蘇格蘭的古語中稱為cloots，也是這些源泉得名的由來）首先被放入聖水中浸一下，再唸一段禱文或咒語，或帶著布條依照太陽在天空移動的方向繞三圈，最後被綁在源泉旁的樹枝上。布條隨時間流逝而逐漸腐化的同時，許願者的疾病或擔憂也將消失。或許在講究科學邏輯的人聽來，這不過是胡謅出來的怪力亂神，但是看看蒙洛希的源泉周圍的樹上綁著密密麻麻的布條，便可知道不少人仍然願意用古老的方式，來守護心中微小的信念──昆穎便是其中一人，當他離開這個泉水區時，腳上的襪子少了一隻。
去造訪源泉之前，昆穎和前幾屆駐村藝術家一樣，也和台北與達芙鎮兩地巨大的溫差纏鬥了一陣子，結果得了個小感冒。倒是另一個古老的蘇格蘭傳統偏方治癒了他：火熱托迪（Hot Toddy）。其做法是先在玻璃杯中倒入適量的威士忌，在與檸檬、蜂蜜、丁香充分融合後，再加點熱開水。這個世代流傳的熱飲至今還是常被用來治療感冒，提醒了我們威士忌最初的製作目的是為了醫療之用，可知威士忌又被稱為「生命之水」是有其典故的。
真正為昆穎驅走感冒的，托迪中的檸檬和蜂蜜占了大部分的功勞，但不可否認的是，適量加入一點兒完美之水對健康是無害的，而且事實上，它甚至可以激發想像，或幫助潤滑靈感的流動！
他有點兒累，還帶點兒惱怒，因為事情好像出了點差錯……
然後－然後，抬起了頭。模糊視線的薄膜消融了，雙眼閃閃發亮。他突然笑了，躍身而立，又突然停下來不可置信地打量自己，試試伸展手臂上的肌肉，飽含的力量讓他揮出一拳，接著換另一隻手。一記右拳，再一記左拳。他的雙腿也充漲著相同的力量。他開始毫無束縛地狂舞。顯然，他喝下的不只是水，而是生命。[2]
昆穎在格蘭菲迪的創作是關於釀造過程的流動與循環：從羅比度流出的泉水，沿路流下了山坡，流經了格蘭菲迪酒廠裡如雕塑品般的銅製蒸餾器，流入橡木桶的擁抱，乃至在氣體交換中流溢發散，成為浪漫的「天使的那一份」（angel’s share）──這是指醇酒的特定比例會從酒桶蒸散，飄向天堂。它滋養了天使，或許也軟化了來日將從雲朵降下的雨水。
此件創作計畫是一件結合了雕塑物件、輸出、投影的多媒體裝置。然而，一如剛恩筆下的釀酒先驅們，昆穎這件充滿野心和實驗精神的作品也面臨了諸多需要克服的挫敗與挑戰。
幸好昆穎不需像剛恩故事中的釀酒人一樣獨自埋頭苦幹，許多此地技術純熟的師傅們都欣然相助，包括酒廠裡的首席桶匠伊恩‧麥當勞（Ian McDonald）、達芙鎮上的退休工匠亞倫‧莫里森（Allan Morrison）──他過去幾年持續慷慨地貢獻自己的時間和技術，協助過多位駐村藝術家。還有達芙鎮本地的G&A工程公司的木工肯恩‧潘柏頓（Ken Pemberton），他的慢工細活讓昆穎的各種想法皆得以具體成型。
從許多方面來說，格蘭菲迪酒廠內部員工和各方人士對駐村藝術家的大力支持和發自內心的真誠援助，不只使昆穎和歷年來的藝術家多所受益，更讓這個駐村計畫年復一年地成長茁壯，乃至有今日的成就。
除了格蘭菲迪和達芙鎮鎮民所展現的溫暖真情之外，酒廠獨特的環境條件與其豐富廣博的靈感契機，全都是駐村藝術家們一次如醍醐灌頂且充滿啟發性的經歷。
藉由慶祝台灣藝術家參與格蘭菲迪駐村計畫十二年的這個特殊時刻，我們趁此回顧每位藝術家透過駐村期間新作而與我們分享的情思並茂的創造力，也牢記這項計畫鍛造出的情誼，以及那些豐富我們人生的美好回憶。羅比度的泉水依然潺潺流著純淨清澈的水源，我們亦可繼續期盼未來的歲歲年年，以及那些即將結識的朋友和彼此共享的經驗。
現在，讓我們舉起盛著格蘭菲迪完美之水的酒杯，向那些用熱情與全心奉獻將我們引領至此的人們致敬！
為健康舉杯
安迪‧費爾葛瑞福
格蘭菲迪酒廠 駐村計畫負責人
[1] Gunn. N.M.，〈Whisky and Scotland〉（威士忌和蘇格蘭），愛丁堡：Souvenir Press出版社，1977
[2] 同上。 |
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