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| 台灣當代藝術摘要2000~2010 (五)｜食物與吃 |
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文 / 陳寬育
Food, and Eating
對食物的鑑賞與認識，需要動用包括味覺、嗅覺、視覺、觸覺甚至聽覺等幾乎所有身體感官能力，這樣的全面動員意謂著某種不可忽視的重要性，儘管它是那麼日常而容易被輕忽，卻也是關乎生命地重要。從滿足生理的基本需求，到成為身體姿態規範、社會禮儀、文化象徵，甚至是國際戰略版圖演變、歷史嬗遞之推手。飲食做為一種文化及社會學的意義系統，藝術是如何指出其中帶有的關於差異、制約等諸種面向的問題化，也是值得關注的「藝術關鍵字」。
當前台灣的電視頻道已有太多關於食物的節目，甚至還能細分成旅遊結合美食的國際地域食文化的介紹、烹飪食物的方式（也造就了明星般具社會影響力的名廚）、購物頻道日夜推銷烹調食物的工具、名人講解自己如何吃、在地名店與夜市小吃介紹，甚至還引進許多歐美與日本的相關節目以滿足台灣人對於食的欲念。也就是說，收視需求應允了節目的生存，自然也反映了某種台灣社會集體的「食與慾」現象。
食物與吃作為極重要的議題，不難注意到近年關於全球糧食危機的出版品如雨後春筍；而從文學的出版脈絡來看，無論是從美感經驗、生命記憶、養生調理、慢活輕食等對食物的書寫極細微亦極豐富，甚至明顯地已在食譜類別外自成一道書寫系譜。其中，作家唐魯孫一直都是我心目中寫「食文化」的第一人。例如在《酸甜苦辣鹹》一書中，談及食物調理的重要角色廚師時，曾以特定菜餚的掌握能力為關卡為其處理食物能力評等：「試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁；再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武火菜就算及格啦。最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過，雖然是一湯一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂，『稱練』短啦⋯⋯」這樣的文字，展現了食物在文學書寫中已然成為美學。當然，這是從美食鑑賞作家的評論角度出發，儘管已於 1985年辭世，無法見到其對當代台灣美食文化香氣四溢之論評，唐魯孫對食物的描寫能力，總是讓文章顯得躍然紙上令人垂涎欲滴。而除了描寫食物的色香味，吃遍大江南北的他，也談及食物命名、食用烹煮方式、地域飲食文化差異，令從常民小吃到宮廷料理等食的形式，成為極為精緻豐盛的文化景觀。
在視覺藝術領域，相對而言並沒有這麼一條關注食物與飲食文化的明顯脈絡，過去十年以食物為議題對象的創作者並不算多，且也比較不是偏向美學鑑賞式的思考取徑。對於以食物為關注議題的展覽， 2010年底於鳳甲美術館的「食托邦 —國際錄像藝術雙年展」可以說是最具指標性，或許也是台灣第一個關注此面向的關鍵展覽。策展人陳永賢和胡朝聖以飲食文化為主題，探討飲食空間的文化構成、以食物品味為主體，反映多元族群和移民社會的特徵，並反思如何建構新的食物觀念、烹調文本。
對藝術創作者而言，食的議題更多是集中探討身體機能與行為過程，以食用與排泄形式，以「食」為問題化手段。具代表性者有 2001年許惠晴的〈安心的吃吧！〉、〈去你的肥！〉、〈去你的，來我的！〉、〈塑身彈珠台〉等一系列關於減肥的作品，經由激進的吃與吐及影像紀錄，探討吃與身體肥胖，以及女性身體的社會凝視議題。廖祈羽近年來作品中的空間場域幾乎都是廚房與餐桌前，透過身體與食物的互動、服裝與動作、食物種類與形態的指向性比喻等，一方面探索刻板的女性形象，另一方面也在廚房與食物的場域凝視中，映射人們每日的生活經驗，並且這樣的經驗總是帶著隱隱的詭異感，屬於家與日常，食物與廚房的場所氛圍成為「非—家」（ uncanny / unheimlich）。同樣的餐桌空間，謝家雯〈肉食性寶貝〉錄像作品的凌亂桌面上則是各種充滿指涉的食物與物件，那位於中央宛如聖徒，但穿著性感衣物的年輕女子卻充滿挑釁地將沾滿煉乳的水果吃得津津有味，並（有點可惡地）故意滴到豐滿的胸前，以此回眸凝視觀者的偷窺慾。這樣的畫面形式到了簡伯勳那裡則變成一種對照；〈我以為我們知道的〉錄像作品設置了整齊的桌面，簡伯勳做為用餐中的主角以講究的服裝，仔細地切分食物、並呈現充滿滋味般的咀嚼品嚐的過程，細緻緩慢的影像風格卻在盤中空無一物的情景下顯得怪異，也反而牽引出觀者身體的不耐與飢餓感。
此外，在寫實繪畫的脈絡中，食物往往以做為靜物的再現對象出場；然而繪畫所需的長時間歷程必然導致食物的有機腐敗經常被擱置，畫面中的食物與水果呈完滿、永恆不敗之姿。林婷婷的〈牛肉麵〉像是雕塑般，在真實的瓷碗裡以繪畫呈現牛肉麵的湯與麵條，這種令觀者難辨真假的手法一方面模擬了食物的樣態，卻更是對已成為一種產業的模擬食物的蠟製模型之模擬。值得一提的是黃嘉寧於 2007年之後的幾件作品，以非靜物擺放式的畫面描繪食物的「狀態」，如〈便當〉描繪吃到一半的打開便當盒、油炸喜瑞爾是正在滾燙油鍋中冒泡的餅乾，〈六甲肉包〉是拿在手上已經被咬了一口的包子。而〈有蘿蔔的靜物〉與〈花椰菜〉則是描繪食材尚未被處理前被堆放的狀態。
有趣地是，近年來對甜食的描寫似乎也自成一個小支派；王亮尹以甜點為主題繪製了大量畫作，蛋糕、派、冰淇淋、培果等各式各樣的甜品點心，在大尺幅畫面中被放大成繽紛的色彩塊面與顏料滴流，讓畫面本身即帶有甜點冰品這類食物原有的視覺誘惑；那彩色、流動且易逝的甜美、撫慰卻短暫的特性。另一位關注甜點與蛋糕的林玉婷，則結合蛋糕與台灣特色的家屋意象，化身烘焙師製作這些讓視覺與味蕾都充滿綺想的「食物雕塑」。
關於人類如何以化學技術轉化動物身體、食物形式、金錢與政治之間的關係，進而最終反噬自己身體的議題，陳盈均的作品充滿啟示。一方面，豬肉在台灣的每日生活中有著重要且大量的需求，然而做為食物的豬肉，卻也對人體充滿威脅；另一方面，做為一種生命的形式，豬的出場方式可以是食物、動物與腐敗屍體，並在市場供需、疾病、政策、環保的拉扯下彼此轉換與消長。陳盈均關注最後一種形態 —腐敗屍體，採取寫實描繪與相對抽象的模糊色塊，完成死亡豬隻的肉體堆疊。這些被視為亟須排除與毀棄的厭棄物，其空間位置說明了一切 —它們被排除，並堆放在那培養人類食物的養豬場外圍。藝術家敏銳地繞行於此，以美學化的眼光書寫那些死亡、疾病、腐敗。畫面中滴流著血水的屍身低訴著的不只是死亡的靜默之地，或是食腐獸般對於食物的回收式分解者邏輯。
最後，關於食物，當新的糧食危機已如山雨欲來，美日韓等國也紛紛以國家或私人名義在巴西、非洲及東南亞展開戰略性的買地搶地的農業大戰。而面對新的糧食危機，馬格多夫（ Fred Magdoff）和托卡（ Brian Tokar）在〈農業和食物危機—衝突、抵抗與變革〉一文指陳對農業食品系統值得深思的檢討：「『為人生產食物，而不是為了利潤』必須成為新農業食品系統的口號。」而關於糧食危機的藝術性關注，我認為目前對於食物處境（如毒害與營養價值低落）與糧食危機（如過剩、匱乏與壟斷）議題的問題意識，在台灣當代藝術創作中尚未獲得普遍關注，批判意識仍不鮮明。當第一世界國家的食物過剩，以及第三世界國家的糧食不足這個由來已久的全球糧食資源不均問題，現已進一步連結到生化科技農作物、跨國的合併與控制、糧食貿易規則、土地與水的爭奪、氣候變遷，以及期許一種生態環保的食物生產方式等議題時，很期待對此議題的反思能在台灣的藝術創作中發酵並形成社會影響力。
(藝外雜誌4月專輯：台灣當代藝術摘要2000~2010 (五)，2012第31期，P48-50) |
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